سرکه درست میکنی؟....

طرز تهیه سرکه انگور:
یکی از سرکه های مورد علاقه عموم که تولید آن بسیار رایج است، سرکه به دستآمده از انگور است که توصیه می شود از انگوری که شیرینی زیادی داشته باشد،استفاده نمایید تا سرکه بهتری تولید شود.لازم به ذکر است اگر انگور اصلاً شیرین نباشد، سرکه تولید نخواهد شد.برای تهیه سرکه انگور طی دو مرحله ذیل عمل نمائید:
3-1- مرحله اول:ابتدا انگورها را بشویید و سپس آنرا در ظرف یا بشکه ای قرار دهید.لازم به ذکر است اگر انگور را چنگ بزنید و لِه کنید و در بشگه بریزید، زمان انجام فرایند تولید سرکه در مرحله اول کاهش می یابد.سپس بسته به میزان شیرینی انگور می بایست مقداری آب داخل بشکه بریزید.تقریباً به ازای هر یک کیلو انگور شیرین 150 الی 200 گرم آب به آن اضافه کنید.اگر شیرینی آن کم باشد، میزان آب کمتری نیاز است.بشکه حاوی انگور و آب باید مقداری سرخالی باشد تا کف ایجاد شده بر اثر فعل و انفعالات مربوطه سرریز نشود.پساز ریختن آب به مقدار مشخص، درب بشکه را باید به صورتی که مانع از ترددهوا نگردد، بر روی ظرف قرار دهید، یعنی چون در مراحل تهیه سرکه، واکنشتخمیر نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف سفت و کیپ گردد، بلکه بایدجریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند تهیه سرکه مشکل ایجاد نشود.تذکر بسیار مهم:هرگز در مراحل تولید سرکه نباید درب ظرف یا بشکه را کاملاً به صورت کیپبگذارید چرا که در صورت در جریان نبودن هوا، هرگز سرکه ترش نخواهد شد.

پشه سرکه:بعد از 4-5 روزاز مرحله اول که انگور در حال تغییر شکل است یعنی لک دار شده و در حالگندیدن است، سر و کله حشراتی پیدا می شود که به آنها پشه سرکه یا پشه میوهمی گویند. این پشه ها در فرایند تخمیر ماده اولیه و تولید سرکه موثر میباشند.پشه سرکه حشره ایست که به بوی تخمیر و سرکه جلب می شود ومخمرهای عامل گندیدگی میوه ها را با خود بر روی میوه های گندیده و یارسیده حمل کرده و در آنجا کشت می دهند و در داخل آنها تخم ریزی می کنند.هرگاه دمای محیط از 25 درجه سانتیگراد پایین بیاید قدرت زاد و ولد این حشراتکم شده و در نهایت در زیر 16 درجه سانتیگراد باعث از بین رفتن پشه هامی شود و اگر دمای محیط بالاتر از 30 درجه سانتیگراد نیز باشد باعث عقیمشدن حشره نر ودر نهایت باز منجربه از بین رفتن آنها می گردد، پس نتیجهمی گیریم بهترین دما جهت زندگی این پشه ها 25 درجه سانتیگراد است.

تکان دادن و هم زدن انگورها:بعداز یک هفته که از مرحله اول گذشت، انگورهای در حال تخمیر، حالت جوش پیدامی کنند و کم کم سطح آن بالا می آید. در این زمان برای اینکه انگورهای رویسطح ظرف نیز کاملاً پوسیده شوند، لازم است با یک هم زدن و جابجایی،انگورهای روی سطح بشکه را به هم بزنید تا انگورهای سطح ظرف جای خود را باانگورهای داخل ظرف عوض کنند.این کار را 2 الی 3 بار در طی مرحله اول انجام دهید.اگرهوا معتدل باشد، بعد از حدود یک ماه انگورها کاملاً له و شل می گردد و کمکم داخل ظرف ته نشین می شود بطوریکه روی سطح ظرف، مایع حاصله قرار می گیرد. در این زمان روی سطح آن حالت کف و کپک بوجود می آید.البته بسته به گرمای هوا این مدت زمان، ممکن است کم یا زیاد گردد.تذکر:- در این حالت، آب انگور، اگر پرمایه باشد اصلاً کپک نمی زند، اگر رنگ کف وکپک ایجاد شده روی سطح مایع، سفید باشد نشان از کم مایه بودن آن است ولیاگر رنگ آن حالت کرم متمایل به قهوه ای باشد، میزان مایه آن جهت تولید سرکهمناسب و اندازه است.
- اگر آب انگور، پرمایه باشد در این حالت طعم تلخیمی هد و برای اینکه ترش شود و سرکه ایجاد گردد باید مقداری آب به آن اضافهکرد و آنرا هم زد تا آب با همه محتویات ظرف مخلوط شود.
- اگر آب انگور،کم مایه باشد باید مجدداً مقداری انگور شیرین داخل آن ریخت و بگذاریمبماند تا بعد از مدتی مایه آن اندازه شود یا اینکه باید آنقدر آب آن تبخیرشود تا جهت تولید سرکه، مایه آن به اندازه و میزان مناسب برسد.